Tatarský biftek
Tataráky z Angusfarm jsou vyhlášené široko daleko. Přinášíme hned dva recepty z naší kuchyně. První tatarský biftek zvítězil na Mistrovství ČR v míchání tataráku 2019, druhý patří mezi „klasické“ stálice na našem menu.
Videorecept – vítězný Tatarák dle receptury vítěze z MČR 2019 v míchání tataráku
Recept na umíchání nejlepšího tataráku pro rok 2019, který zvítězil v soutěži Mistrovství ČR v míchání tataráku – ATB 2019.
Ingredience (4 porce):
- 500 g hovězí kýty z plemene Angus (ořech)
- 4 polévkové lžíce olivového oleje
- 2 čajové lžičky lanýžového oleje
- 2 čajové lžičky kečupu
- 1 čajová lžička sladké papriky
- 10 g pažitky
- 10 g tymiánu
- 10 g rozmarýnu
- 1 střední červená cibule
- sůl, pepř
Postup:
- Hovězí maso nameleme spíše nahrubo. V Angusfarm ho meleme na 3 mm hrubosti.
- Nakrájíme si bylinky a červenou cibulku hezky najemno.
- Maso smícháme se všemi ingrediencemi a máme hotovo.
- Nezapomeneme tatarák před servírováním řádně ochutnat.
- Případně ho můžeme dosolit.
Topinky připravujeme tzv. na sucho – bez oleje. Důležité je vybrat vhodný druh chleba. V Angusfarm topinky připravujeme z kváskového chleba z řemeslných pekáren.
Vítězný tatarský biftek„Klasický“ tatarák
Ingredience:
- Hovězí zadní nebo svíčková
- Vajíčko (žloutek)
- Sůl
- Pepř
- Šalotka
- Kmín
- Paprika (koření)
- Olivový olej (za studena lisovaný)
Postup:
- Na mletou hromádku masa (odstátou v pokojové teplotě), kde je zpravidla žloutek uprostřed, nasypeme přiměřeně základní koření, jako je sůl a pepř, pak přidáme na jemno nasekanou šalotku a dle chuti i špetku kmínu a papriky.
- Mícháme vidličkou a můžeme si pomoci také lžící, o kterou si hromádku masa přidržujeme, aby nám naše dílo neuteklo z talíře.
- Důkladně promícháme a ochutnáme. Přidáme lehce olivového oleje (pozor – jen toho za studena lisovaného). Zpravidla je lepší dát koření méně, obzvláště pozor na sůl a pepř, a podle potřeby pak přidáme. Stále by měla převládat chuť masa nad čímkoliv jiným. Můžeme si pro sebe postupně vyzkoušet různé varianty koření a najít si tak tu nejlepší kombinaci.
Po umíchání naservírujeme maso na toast nebo topinku, kterou lehce natřeme česnekem. - Doporučujeme popíjet k tataráku dobré bílé víno, budete překvapeni, jak úžasná je to kombinace.
Mletí masa: ve většině restaurací se dnes maso mele. My volíme hrubší šajbu 4 mm. Při škrábání je maso delší dobu vystaveno působení vzduchu a může hnědnout, v důsledku čehož nevypadá pak na talíři příliš lákavě. U svíčkové je nejlepší maso jemně nasekat ostrým nožem, jelikož je velice jemné.
10 tipů pro ten nejlepší tatarákový zážitek
- Maso je nejdůležitější ingrediencí. Musí být z masného plemene skotu – např. Aberdeen Angus nebo Galloway – a mělo by zrát pouze cca 10 dní.
- Nejlepší je libové zadní.
- Maso by se po vyjmutí z chladu mělo nechat odpočinout v pokojové teplotě (zhruba 30 minut).
- Při škrábání hrozí hnědnutí masa, proto se dnes ve většině restaurací provádí spíše mletí.
- Každý volí jiné ingredience, které se s masem smíchají, záleží na chuti každého. Nicméně měla by platit zásada: méně znamená více.
- Kečupu, hořčice či worchestrové omáčky, pokud už musí být, stačí jen kapka.
- Ať už použijete jakékoliv ingredience, vždy by měla ve finále převládat chuť masa.
- Nebraňte se zvolit i jinou přílohu než topinky s česnekem na oleji. Speciálně dochucené tataráky si přímo žádají lehčí variantu např. samotného opečeného toastu.
- K tataráku se nejlépe hodí bílé víno, ale k topince s česnekem dobře sedne i vychlazené pivo.
- Nebojte se experimentů. Hovězí tatarák je klasika, ale rozhodně byste si neměli nechat ujít také srnčí, lososový nebo tuňákový. A co takhle vegetariánská varianta z lilku či řepy?
Pokud již zvládáte umíchat ten nejlepší tatarák, doporučujeme vám další z našich receptů. Podívejte se na kompletního průvodce přípravou a grilováním hovězích steaků!
