Dalším členem AF posádky, kterého jsme vyzpovídali, je řezník Míra Panuška. Položili jsme mu několik zvídavých otázek. Pojďte se s námi ponořit do tajemství řeznického řemesla.

Jak dlouho pracuješ pro Angusfarm?

Ve firmě pracuji od začátku června 2020. V té době jsem jel se životopisem žádat o práci do Plzně. Cestou zpět mě napadla myšlenka zastavit se v Soběsukách, kde jsem byl v minulosti na jídle. Zaujalo mě, že to tady dobře funguje a mají vlastní zpracování masa. Vzhledem k jarní vlně koronaviru jsem prvotně nechtěl vstoupit do svazku plného pracovního poměru. Nabídl jsem se spíše jako brigádník ve smyslu, že bych klidně dělal jinou práci než řezničinu. Svůj životopis jsem vložil do rukou číšníka Petra Klímy s dodatkem „Dobrý den, jsem řezník a hledám práci“. Později jsme se s vedením domluvili na spolupráci.

Co tě sem přilákalo?

Zpočátku jsem viděl svůj potenciál jinde. Chtěl jsem cestovat a sbírat zkušenosti. Během trávení času doma v období covidu jsem si ale dal za úkol, že si najdu práci v blízkosti domova. A to se nakonec povedlo právě v Angusfarm. Velmi mě to překvapilo, protože restaurace byly v té době otevřené pouze v omezené míře. Firma si mě získala zejména svým přístupem a skvěle nastavenou personalistikou.

Jak ses dostal k řezničině?

Narodil jsem se v Hradešicích v domě, kde se v 17. století po bitvě na Bílé hoře usadili Panuškové a začali tam provozovat pohostinství. Během 19. stol se můj předek rozhodl k pohostinství zřídit ještě řeznictví. V roce 1880 si František Panuška nechal patentovat ochrannou známku na první českou výrobu uherského salámu. Jeho syn Karel se svými syny firmu úspěšně vedl až do roku 1950, kdy všichni Panuškové z Hradešic skončili z politických důvodů v komunistických pracovních táborech. Děda tedy nebyl nakloněný myšlence, aby v řemeslu pokračoval dál můj otec. V pozici řezníka státního systému, který lidem nedával možnosti se v rámci řemesla rozvíjet, neviděl budoucnost. V roce 1989-1990, kdy nám vrátili objekt hospody a bývalého řeznictví, se děda pokoušel o rekonstrukci a chtěl podnikání obnovit, bohužel už se to nepovedlo. K řezničině mě tedy vedl zejména rodinný příběh. V průběhu studia jsem přišel na to, že mě tohle řemeslo baví a chci v něm pokračovat dál. Můžou za to i lidé z mého okolí, kteří mě motivovali k práci a přesvědčili mě, jak je řeznické řemeslo hezké a rozmanité (např. F. Kšána – Ambiente – Naše maso).

Dnes už vím, že každý správný řezník by měl znát vše od úplného počátku. Myslím tím od samotného zemědělství přes nákup zvířete, porážku, bourání, nakládání a zrání masa, vyrábění výrobků až k prodeji a doporučení, na co se daná partie hodí. Dalším důležitým člověkem, který na celý proces navazuje, je kuchař. V AF to funguje dobře a je fajn, když se řezník, který je středobodem těchto věcí, dokáže domluvit s oběma stranami a ve finále je z toho skvělý výsledek.

V čem je podle tebe AF jedinečná a čím si získává popularitu u svých návštěvníků?

Podle mého názoru jezdí lidé do této malé vesničky zejména za dobrým jídlem, skvělým servisem a v neposlední řadě nadstandardním ubytováním. Zároveň není mnoho restaurací, které by měly k dispozici vlastní bourárnu a výrobnu s udírnou. Kdyby tomu tak nebylo, stal by se z AF klasický steak house. To, že sami připravujeme maso kuchařům, jak si oni představují, je podle mě ta  výjimečnost.

Sice vás není vidno, ale víme, že jste důležitou součástí gastronomického zážitku. U vás vše začíná. Jak vypadá tvůj pracovní den a jaká dílčí práce tě nejvíce baví?

Můj den je zaplať pánbůh různorodý. Jsem rád, že pracuji v menším provozu, kde člověk musí obsáhnout více věcí a každou chvíli dělá jinou činnost. A co mě nejvíce baví? Mám velkou radost, když objednám kus, který přijede a je podle mých představ. Když vybourám Tomahawk steak a je na něm krásný vzor mramorování. To mě na tom baví. Z uzenářského hlediska se snažím o malé inovace, ke kterým zde dostávám prostor. Těší mě, když se mi povede udělat výrobek, který je podle toho, jak jsem si přál, a lidem chutná.

Když odhodíš čepici, zástěru, pepito a nože… ne každý o tobě ví, že tvou velkou vášní je muzika. Má to celé, co děláš, nějakou spojitost?

Spojitost to má asi v tom, o čem jsem už mluvil. „Když člověk vytvoří produkt, který se mu povede a lidem chutná.“ V muzice je to podobné. Připodobním to tomu, když se nám jako kapele Brass Avenue povede odehrát koncert, se kterým jsme spokojeni a vidíme, jak lidé tančí, zpívají a baví se. Všechna ta dobrá nálada a nadšení ve tvářích ve mně vyvolává stejně skvělý pocit jako povedená práce s masem. ☺

Jaká je tvá oblíbená kuchyně a jaký pokrm z AF ti nejvíce zachutnal?

Mám rád italskou kuchyni. Chci se podívat do Itálie, dát si lasagne, kávu nebo tamní uzeniny. Celá Itálie mě z hlediska gastronomie moc láká a chtěl bych ji více poznat. Řadu pokrmů jsem měl možnost ochutnat při práci v Ambiente. Z našeho menu mě asi nejvíc baví nejlepší Angus žebra nebo hovězí burger. Rád bych, aby se postupem času na menu objevilo i podplečí nebo krční filet, které mám strašně rád. Nesmím zapomenout ani na makronky naší skvělé cukrářky Dáši, protože jsou zkrátka nejlepší!