AF technologie – zrací skříň

Zraju, zraješ, zrajeme… Tímto procesem prochází maso na naše steaky, aby se z obyčejného kusu stala prvotřídní pochoutka. Cílem zrání je uvolnit stažené svaly po porážce. Probíhá chemická reakce, při které se uvolňuje kyselina mléčná, a enzymy způsobují, že svalová vlákna křehnou a měknou.

Dosud veškeré naše maso zrálo pouze mokrým způsobem, to znamená, že se uloží do fólie, zavakuuje a uloží do lednice. Při rekonstrukci restaurace jsme se ale rozhodli rozšířit svoje možnosti a přidat i zrání suché.

Největší rozdíl mezi mokrou a suchou metodou, takzvaným stařením, je v délce procesu. Suchou metodou může maso zrát mnohem déle, běžně více než dva měsíce. A čím déle se staří, tím je výsledná chuť intenzivnější.

Během suchého zrání je maso zbaveno přebytečné vody. Stálé a pomalé odpařování vlhkosti zvyšuje koncentraci extraktivních látek, které zodpovídají za výslednou chuť. I když vlhkost odchází, není třeba se bát, že by maso bylo suché. Naopak, steak je mnohem šťavnatější, protože staření podporuje přirozenou schopnost masa udržet si šťávu při tepelné úpravě. Stařit lze v podstatě jakýkoliv druh masa – drůbeží, hovězí i zvěřinu.

Naším hlavním pomocníkem při suchém zrání je zrací skříň Maturmeat od rodinné italské firmy Stagionello, která je ozdobou přímo v restauraci, kde si můžete prohlédnout její obsah. Maturmeat je mezi zařízeními svého druhu skutečnou hvězdou.

Je jedinou zrací skříní na světě, která díky patentovaným technologiím pracuje s aktivním řízením vlhkosti a pomocí integrované pH sondy měří přesné pH v mase. Má patent na to, že v ní maso může zrát až rok. Navíc se maso po vyndání může zavakuovat a vydrží až jeden měsíc.

Maso v naší restauraci zraje minimálně 60 dní, tato doba z něj udělá opravdu exkluzivní kus.

Zastavte se u nás na opravdu vyzrálou pochoutku – těšíme se na vás!